「想い」私どもの飲食店創りに対する考え方

親切の字を「心接」書き、こころからもてなす店を創る。

心で接することを「しんせつ」とし、個店づくりをお手伝い致します。

売上回復のリニューアルから新規独立開業を支援致します。

 

飲食店はどんなかたでも開業できます。しかし永年続けられ、安定した収入が得られないのでは意味がありません。

私たちは常に繁盛店づくりのお手伝いをすること、オーナー様が幸せになって下さることが私たちのミッションです。

一生を決める店だから…。

人生を大きく左右する独立開業なのに、私たちからすると心配になってしまうかたが大半です。

たとえば、長年飲食店に勤めたということで、自分でもお店が出来る気になって失敗するパターンや、私たちが考えられないくらいの小予算で開業してしまい、失敗するパターンなど、実に安易に開業してしまうケースです。

そして待っているのはつらい借金生活…。私たちは、こんなケースを沢山見て来ましたし、近年、こういった失敗例が顕著になって来ました。もう、独立開業は、自分自身の考えだけでは、無理な時代が来たのだと思います。

とあるご家族で経営する寿司店も、時代の流れからか、徐々に経営が苦しくなって来ました。ある日、奥様からご相談があり、半年以上の月日を掛けて、遂に串焼きや魚の旨い居酒屋へとリニューアルし、22坪500万円の売上げを叩き出せるまでになりました。

店主は言いました。「一生を決める店だから」…大きな資金を借り入れし、寿司職人のプライドをかなぐり捨てて私たちの声を聞き入れ、彼は成功しました。

 

家より店に金を掛けよ。

私たちがいつも疑問に思うことがあります。皆さんは我が家を新築する際に、3〜4,000万円のお金を掛けるのは当たり前だったりするのに、飲食店を起ち上げるとなると、途端にこう言うのです。

「お金を掛けたくない」と…。

お客様に楽しんで頂く空間、業態に見合ったしっかりした厨房、空調、より多くの集客を目標にした店舗外装。そのための資金は、最低でも坪100万円くらい掛かることをご存知ですか?

家はお金を生みませんが、お店はお金を生み出す場です。

 

もてなしの総合力が繁盛の鍵。

何はともあれ繁盛店の源は、もてなし力(接客力)で決まると言って過言ではないでしょう。スタッフの活きいきとした振る舞い、仕事への情熱、明るく元気、しかも楽しく、そんなマンパワーを感じられるか…。

そして、チームワークはどうか。ホールと厨房の連携が上手く行っているのか、互いに未熟な点、気がつかないところ、手が足らない点などを補い合い、助け合えているか…。

また、ミーティングもありきたりな業務連絡だけではダメです。経営者と従業員が自由に、お互いの思いをとことん納得いくまで話し合うこと。従業員同士も仕事だけの付き合いでなく、相互に深い理解ができいるのが理想です。

そういったコミュニケーションを深める方法はいろいろあります。たとえばミーティング時に皆で輪になり、“グッドアンドニュー”というゲームをします。ひとりづつ一日で嬉しかったこと、楽しかったことを公私に関係なく皆に伝えるというやり方です。

ひとりが発表し終えたら皆で拍手をしてその嬉しいかったことや楽しかったことを共有しましょう。これを毎日続けるだけで、スタッフの中でポジティヴな空気が流れ出し、その空気がお店全体、そしてお客様へと伝染していくというものです。こういったことからも自然と“もてなし力”はアップします。決してむずかしいことではないのです。まずはこんなところから始めてみてはいかがでしょうか。

 

繁盛店には必ず暖かさと、
エネルギーが満ち溢れている。

弊社が手掛けた店は、本当に繁盛店が多いのです。具体的には一坪あたり20〜30万円、20坪だとすれば400〜500万円売る店です。

良く聞かれるのは「繁盛しているお店と、していないお店はどこが違うのか?」です。答えは簡単、「暖かいお店が繁盛しています」です。

ひと口に暖かいと言っただけでは、わかりづらいですね。店の暖かさは、その店の経営者が発っしています。

経営者は従業員を暖かく見守り、業者さんや協力者と楽しく接し、お客様には感謝の心を持つことです。弊社がお手伝いしたお店のデザインも、経営者の人柄や思い、理念を引き出し、お客様に喜んで頂ける店舗になっています。

これから独立するかたに伝えたいのは、「暖かい経営者、エネルギッシュな経営者」を目指して欲しい。考えてみれば、私たちのお客様(独立開業者)は、みんなそんな人たちばかりです。

 

どんなに小さな街でも、
どんなにさびれた街でも、
感動する店に人は来る。

様々なご相談が寄せられている中で「年々町の人口が減少し売上も落ちてきている」とか「市場がロードサイドへ移行し、街中の商店街、駅前がさびれてしまい、お客がいなくなってしまった。」などのご相談が約10年前から増え続けています。

こんな人もいました。「ロードサイドに大型スーパーやショッピングモールが出来るのでそばに移転しようかと・・・」私はちょっと悲しくなりました。昔はどんな街にも銀座通りみたいな繁華街があり、その通りを歩くだけで、ワクワクしたものでした。最近全国どこへ行っても、地方の街が廃墟のようになっていて、いつも残念な気持ちになります。

今、私たちのささやかな目標は、その寂しくなってしまった街に一点の灯りを燈すことです。もう既に何軒も旧市街にある店をリニューアルしたり、新規開業のお手伝いをさせて頂きましたが、みな繁盛しています。そうです。感動する店にはお客様は来るのです。

 

夜型の店は昼を兼ねる。
昼型の店は夜を兼ない。

多くの方から「昼は売上が良いのだが、夜が駄目なんです。どうしたら・・・」と相談があります。

回転型の昼と、滞在型の夜を目標にするとしたら、店づくりはどうしたらよいのでしょう。

「回転型」というのは、席数の数倍にお客様を回転させるということ。「滞在型」というのは、一回転で十分成り立つ売上を上げられる店のことです。

都心部では、土日祝日はお客様がほとんどいません。まさにオフィス街がゴーストタウン化します。月に営業できる日数が20日間ぐらいでしょうか。そこで、私達は昼も夜もしっかり売れる業態を考えるのです。

昼も夜も売るコツは、店を『夜型』に重点を置き、ムードづくりや居心地の良さを演出し、ドリンクや料理を充実させることです。そのためにも、厨房設備はしっかり造ります。そうした店は昼も十分に3,4回転しても動じません。

夜の売上が悪いのは、夜その店に入りたくないムードだからなのです。食堂でお酒は飲みたくありません。食堂で大事な人とは会いたくありません。食堂では、楽しくなったりうれしくなったりしないのです。夜、食事とお酒を心置きなく楽しめる、そのコンセプトに合った店づくりをし、夜の客単価を上げましょう。

 

八方美人の店づくり

店がこれから生き残るために、大切なこととはなんでしょう…。

私が店づくりする際に大変重要なキーワードとなる考え方のひとつに「八方美人の店」というものがあります。

小商圏の地方では、少子化、高齢化、人口の減少、道交法の厳しさが表面化し、都市部では、飲食店の飽和状態などで、集客に厳しさを増しているのです。

であれば、より店の間口を広くする、「八方美人の店」を目指すべきではないでしょうか。

 

 

  1. 幅広い使われ方のお店… お客様がたくさんの利用動機を考えられるお店。たとえば、会社帰りにひとりでふらっと寄れる、様々な宴会、会合、法事に対応、スポーツの帰りや二次会利用、ファミリーの祝事、カップルなど…の”集まり”を呼び寄せる。
  2. 幅広い年齢層に愛されるお店… 若者から年配層まで。たとえば、高齢のかたが遠くへ出掛けるよりも、近所の良い店へと思っていただけたり、子供も含めた家族など。…というと、「ターゲットを絞り込むのがコンセプトでは?」と、疑問に感じるかたもいらっしゃると思いますが、いえいえ、時代が変わって来ているのです。現に私たちは、この「八方美人」をコンセプトに、各地で安定した繁盛店をつくって来ているのですから。

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