昼も夜もしっかり稼ぐ

2005_09多くの方から「昼は売上げが良いのだが、夜が駄目なんです。どうしたら……」と相談があります。

回転型の昼と、滞在型の夜を目標にするとしたら店づくりはどうしたらよいのかです。

回転型というのは、席数の数倍にお客さまを回転させるということ。滞在型というのは、お客さまが席数分だけ入っていただければよい店ということです。

都心部では、土日祝日はお客がほとんどいません。まさにオフィス街がゴーストタウン化します。月に営業できる日数が20日間くらいでしょうか。そこで、私たちは昼も夜も相当売れる業態を考えるのです。

wainosuke官庁街にある「炉端いたりあん・和伊の介」は22坪44席で昼170人の来客があり、900円単価で15万円ほどをこなし、夜は1回転の44人×3500円単価で15万円、合計日商で30万円×20日間=月商600万円以上を売り上げます。(※右の画像はGoogle検索「和伊の介」より引用しました)

昼も夜も売るコツは、店を夜型に重点を置き、ムードづくりや居心地の良さを演出し、ドリンクや料理を充実させることです。

そのためにも、厨房設備はしっかり造ります。そうした店は昼も十分に3、4回転しても動じない。

夜の売上げが悪いのは、夜その店には入りたくないムードだからなのです。食堂でお酒は飲みたくありません。食堂では、楽しくなったりうれしくなったりはしないのです。夜、食事とお酒を心置きなく楽しめる、そのコンセプトに合った店作りをし、夜の客単価を上げましょう。

そして昼の営業は、どこかのお店のキャッチコピーではありませんが「安くて・早くて・うまい」です。そんな商品を開発してください。