安物買いの銭失い、生涯営む店、
時間もお金もかけるべし!

2006_sp07最近のニュースで見ましたが、千葉の建築設計士がマンションやビルの構造計算を偽造し、何十棟もの建物が建てられた事件、びっくりしました。建主が一度解体をし建て替える建物もあるとか・・。それは一度目の建築費がいくら安く上がっても意味ないではありませんか。

私もよくそんな店舗に出くわします。「うまくいかないんです。見てほしいのですが」「料理が早くだせない」「換気空調が悪い」「電源がすぐ落ちてしまう」「床下から臭いがあがってくる」まだまだ店舗の内外装や設備の悩みを私達に訴えてきます。

日経レストランの特集にも「開業時の失敗」というのがあり失敗した理由の80%が店舗造りでした。

確かに開業時やリニューアルする時は「なるべくお金を掛けないで良いものを」という思いは解るのですが、店創りに手品は出来ないのです。「よくそんな値段で出来るな」と思って見に行けば「やっぱりこんな仕事だから安く出来たんだ」となるのです。

軽飲食ならまだ良いのですが、経営するオーナーの売上目標が結構いい加減なことが多いのです。私達は日商坪1万円売るという目標があるのですが(20坪×1万円×25日営業=月商500万円)このぐらい売上げようとするとオモチャのような厨房では売れません。

フロントも一番大事だという話しもしました。空調は満席になっても十分冷える能力が(20坪で家庭用の15倍)が必要です。換気や排水も油を取る装置(グリスフィルター)が不可欠です。内装も手が抜けるものは一つもありません。

その店創りに時間もしっかりかけましょう。急ぐと必ず不手際や忘れ物をしてオープン時には恥をかく事になります。よくあるのは、中途半端な店を造り、後から後から追加工事をして結局、高いものにつくのです。あの手抜きマンションのように。