夜型の店は昼を兼ねる。昼型の店は夜を兼ない。

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多くの方から「昼は売上が良いのだが、夜が駄目なんです。どうしたら・・・」と相談があります。

回転型の昼と、滞在型の夜を目標にするとしたら、店づくりはどうしたらよいのでしょう。「回転型」というのは、席数の数倍にお客様を回転させるということ。「滞在型」というのは、一回転で十分成り立つ売上を上げられる店のことです。

都心部では、土日祝日はお客がほとんどいません。まさにオフィス街がゴーストタウン化します。月に営業できる日数が20日間ぐらいでしょうか。そこで、私達は昼も夜もしっかり売れる業態を考えるのです。(※下の画像はGoogle画像検索「和伊の介」の結果から引用しました)

wainosuke官庁街にある『炉端いたりあん・和伊の介』は、22坪44席で昼170人の来客があり、900円単価で15万円ほどをこなし、夜は1回転の44人×3500円単価で15万円、合計日商で30万円×20日間=月商600万円以上を売上げています。昼も夜も売るコツは、店を『夜型』に重点を置き、ムードづくりや居心地の良さを演出し、ドリンクや料理を充実させることです。

そのためにも、厨房設備はしっかり造ります。そうした店は昼も十分に3,4回転しても動じません。夜の売上が悪いのは、夜その店に入りたくないムードだからなのです。食堂でお酒は飲みたくありません。食堂で大事な人とは会いたくありません。食堂では、楽しくなったりうれしくなったりしないのです。夜、食事とお酒を心置きなく楽しめる、そのコンセプトに合った店づくりをし、夜の客単価を上げましょう。

そして昼の営業は、どこかのお店のキャッチコピーではありませんが「安くて・早くて・うまい」が基本です。そんな商品を開発してください。